高晓松老师说，每次他遇见地道的广东人，都要拉着对方读一读“春花秋月何时了”——因为粤语读诗太美了。

因为千年来南岭交通阻隔，粤地的语言发展和中原是不同步的。粤语中保存了大量的古音古语，比如“问君能有几多愁”的“几多”，依然是今天粤语里的口语。

所以，粤语中可以窥见不少古代文人的风雅情趣。比如，广东人觉得“肝”的谐音“干”不好听，于是粤语就把“肝”改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”。

广东人爱吃肝，猪润煲粥、猪润爆葱、猪润靓汤，都是街头出现概率极高的小吃。而鸭润的身价更高一些，更应该认真对待。

鸭润水饺其实不是水饺，而是云吞：传统的做法是，一整只的大虾和几粒煮老的鸭润，一起包到云吞皮里。用滚水一焯便起，此时的虾和鸭润馅儿是半透明的，云吞皮弹润嫩滑，一口咬下去，鸭润的粉与虾仁的嫩相得益彰，好看又好吃。

这种小吃源自民国时期的西关老字号“金钟阁”，原本用的是新鲜鸭润。但后来有人改良成腊鸭润水饺。比之原著，多了嚼劲和浓郁的腌腊滋味，适合搭配顺德白酒。

所谓腊鸭润，就是腌制风腊的鸭润，在广州，它和腊肉、腊鸭一样普遍。三元钱一小扎，买回家不用多做处理，洗干净后，用黄酒蒸了就很好吃。还可以煲成腊鸭润靓汤，整只的腊鸭润飞水后，加陈皮煲成老火汤，最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜，滚起就能享用。按老广们的讲法：“那啖浓汤，新鲜美味无得弹。”

据说，腊鸭润还是一味重要的广式月饼馅儿，我没尝过，但想来味道应该不错。

当然，腊味里最极品者，莫过于腊肠。在广式腊肠，分为白油肠、老抽肠和“润肠”三种。白油肠以生抽调味，颜色鲜艳，一粒粒白色脂肪点缀在红肉之间，特别好看，加之滋味柔和，适宜清蒸;老抽肠以老抽调味，颜色较深，适合当配菜或者爆炒，滋味浓烈;而润肠则是加了肝的腊肠。因为肝脏肥美，可以适当少加肥肉，多加瘦肉，成本高企，溢价就自然高了。

鸭润肠照例比猪润肠更加精贵，我曾经在广州老字号“沧州栈”里见过鸭润肠的生产，讲究得让人惊叹：猪肉肥瘦三七先分开，肥肉粒要用白糖腌渍成“冰肉”，瘦肉则用白酒、老姜汁、靓陈皮腌成“香肉”，最后拌入小拇指甲盖大小的鸭润粒，加入筛管在酱缸中慢慢抽出的老抽，灌入肠衣内。再经过阳光“生晒”，浓郁的“豉味”、鸭肝的鲜味、糖酒香味以及肉的腊味，就是这样得来。

做成腊味煲仔饭是腊肠最好的归宿，腊肉、腊鸭、白油肠和鸭润肠，分别切成薄片，用小油锅煎到微微发脆，再铺入事先就准备好的小瓦罐白饭上，在炉火正盛的架子上煲，揭盖涌出一阵白雾，夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻，站在摊前的人，可能站也站不稳了。

此时的鸭润肠色泽鲜润、香味浓郁、皮脆肉松、入口酥化，特别适合广州人喜欢咸中带甜的口味。很多人觉得，离了广州之后，别处的腊味煲仔饭，都不是那么回事，也许为了口味会多放腊肉腊肠，但缺了鸭润肠，吃起来根本不是那么回事。

老外也喜欢吃鸭肝，法餐中有用车厘子酱、黑松露、鹌鹑蛋来搭配鸭肝，做成高级料理的，可终归让人觉得是鹅肝的替代品，不像广东鸭润那么一本正经地精贵。

我还在新西兰的便利店里，买到过一种鸭肝三文治：鸭肝被搅成泥之后，混入起司和海盐，用生菜和吐司片夹起来售卖。味道当然也不错，但始终觉得差点意思。

这些东西，比之广东鸭润，就好像是穿着T恤，剪了短发的假小子，对比穿着旗袍，头发綰起来的闺秀。虽然姿色有可能近似，环肥燕瘦各有所爱，但要带上厅堂，则非后者不可。

文|食味艺文志